文献类型：期刊文章

作　　者：邝格灵[1] 张洁[2] 孔德华[3] 潘志辉[3] 赵国忠[1]

KUANG Geling;ZHANG Jie;KONG Dehua;PAN Zhihui;ZHAO Guozhong(Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Ministry of Education,College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Food Safety Inspection Technology Institute,Tianjin 300308,China;Guangzhou Jammy Chai Sauce Workshop Co.Ltd.,Guangzhou 510403,China)

机构地区：[1]天津科技大学,食品工程与生物技术学院,教育部食品营养与安全重点实验室,天津300457 [2]天津市食品安全检测技术研究院,天津300308 [3]广州致美斋食品有限公司,广东广州510403

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金(31401682)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：6

起止页码：25-29

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)C7和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)C16添加到食醋发酵体系中,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)检测风味物质的变化。结果表明,在食醋发酵的混菌体系中,相较于空白对照组,其他组中香味物质的总数都高于空白对照组,当添加1.5%菌株C7和1.5%菌株C16时,可以得到最多数量的香味物质(54种)和最高的醇类物质含量(10.75%);当添加3%菌株C7时,可以得到最高的酯类物质含量(27.06%);当添加3%菌株C16时,可以得到最高的醛类物质含量(3.05%)。因此,菌株C7和C16有助于食醋风味物质的改善,拟为酿造风味优良、营养丰富的食醋提供理论依据。

关 键 词：植物乳杆菌 解淀粉芽孢杆菌 食醋 风味 气相色谱-质谱法

分 类 号：TS264.2]