文献类型：期刊文章

作　　者：宋文敏[1] 匡威[1] 王海滨[1] 周晓荣[2] 徐军[1] 胥伟[1] 陈季旺[1] 王宏勋[1] 陈功明[3] 任广才[3]

SONG Wenmin;KUANG Wei;WANG Haibin;ZHOU Xiaorong;XU Jun;XU Wei;CHEN Jiwang;WANG Hongxun;CHEN Gongming;REN Guangcai(College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;College of Chemistry and Environmental Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;Hubei Gongming Changxin Food Co.Ltd.,Qianjiang 433121,China)

机构地区：[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023 [2]武汉轻工大学化学与环境工程学院,湖北武汉430023 [3]湖北省功明长鑫食品有限公司,湖北潜江433121

出　　处：《肉类研究》

基　　金：湖北省农业科技成果转化资金项目(NZZ2017000016)

年　　份：2018

卷　　号：32

期　　号：6

起止页码：22-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、FSTA、JST、核心刊

摘　　要：以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl(A_1组:NaCl:KCl=80:20;A_2组:NaCl:KCl=75:25;A_3组:NaCl:KCl=70:30;A_4组:NaCl:KCl=65:35;A_5组:NaCl:KCl=60:40)对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响(P>0.05);KCl的替代比例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响(P<0.05)。确定A_4组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl:KCl=65:35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl:KCl=65:35。

关 键 词：鸭腿  卤鸭制品  减盐配方  品质特性  

分 类 号：TS251.55]