文献类型：期刊文章

作　　者：王园[1] 吴酉芝[1,2] 彭增起[3] 秦晓佩[1] 刘英语[1]

WANG Yuan;WU Youzhi;PENG Zengqi;QIN Xiaopei;LIU Yingyu(Shanghai Zhongqiao College（Shanghai 201500;Shanghai Jiaotong University（Shanghai 200030;Nanjing Agriculture University（Nanj hag 210000)

机构地区：[1]上海中侨职业技术学院,上海201500 [2]上海交通大学,上海200030 [3]南京农业大学,南京210000

出　　处：《食品工业》

基　　金：上海市"晨光计划"项目(15CGB22);上海市优秀青年资助项目(ZZzq15011);上海市民办高校重点科研项目(2016-SHNGE-22ZD)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：7

起止页码：18-22

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：研究油炸对草鱼中杂环胺和反式脂肪酸形成的影响,探讨不同油炸温度、油炸时间处理的草鱼中杂环胺生成量和反式脂肪酸的变化规律。结果表明,油炸显著影响杂环胺的种类和含量,鱼肉在150℃油炸,检出Norharman和Harman 2种杂环胺,总量为0.23 ng/g;在210℃时检出4种,总量为9.85 ng/g。210℃油炸20 min的样品中检出6种杂环胺,杂环胺总量达27.09 ng/g。不同油炸时间处理时,油炸20 min的鱼肉样品中反式脂肪酸含量显著增加(p<0.05),达0.23 mg/g;并有新的反式脂肪酸tt C18︰2检出。吓在150℃~210℃范围内,油炸温度对草鱼中反式脂肪酸含量的影响不显著。鱼肉样品中反式脂肪酸的种类与油炸用油一致。

关 键 词：油炸 反式脂肪酸 杂环胺 草鱼

分 类 号：TS254.1]