文献类型：期刊文章

作　　者：黄慧芬[1] 刘俊[1] 吴小霞[1] 吴健[1] 杨涛[1]

HUANG Huifen;LIU Jun;WU Xiaoxia;WU Jian;YANG Tao(National Engineering Lab of Deep-processing of Rice and Byproducts,School of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology,Changsha,Hunan 410000,China)

机构地区：[1]中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙410000

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2018

期　　号：6

起止页码：65-71

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一段时间的贮存,以保证白酒风味品质。白酒贮存容器种类很多,有陶瓷容器、不锈钢容器及铺有陶瓷板的地下酒池,不同的贮酒容器对白酒品质影响不同。相对于不锈钢酒罐和地下池贮酒,陶瓷容器贮存的酒样中主要酯类物质变化较快,新酒气味明显减弱,硫化物等异味物质减轻,燥辣感减弱,口感变得醇和,甜度略有增强。外部环境条件选择对酒质的优劣也至关重要,露天式贮存环境下白酒酒样质量损耗大,地窖封闭式环境贮存酒样口感更稳定,酒体更加丰满。

关 键 词：贮存容器  酯类物质 感官分析 贮存环境  

分 类 号：TS262.3] TS261.3[食品科学与工程类]