文献类型：期刊文章

作　　者：李冲[1] 余佶[2] 邹海英[2] 麻成金[1]

LI Chong1 ,YU Ji2 ,ZOU Hai-ying2, MA Cheng-jin1 1(Key Laboratory of Hunan Forest Products and Chemical Industry Engineering, Jishou University, Jishou 427000, China） 2 （Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China)

机构地区：[1]吉首大学,林产化工工程湖南省重点实验室,湖南吉首427000 [2]吉首大学,食品科学研究所,湖南吉首416000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：湖南省科技成果转化与产业化重点项目(2013CK1010); 吉首大学校级科研项目资助(JDY17021)

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：7

起止页码：141-147

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：考察4种不同催陈方式对椪柑果酒品质的影响,采用顶空-固相微萃取技术和气相色谱-质谱法对其香气成分进行分析。研究结果表明,橡木桶、陶瓷-橡木片、H_2O_2-陶瓷-橡木片、超声波-陶瓷-橡木片4种催陈方式下椪柑果酒的酒精度变化不明显,H_2O_2-陶瓷-橡木片催陈处理有利于椪柑果酒的酸度降低,总酸含量由8.3 g/L降至5.8 g/L,同时色度提升较明显,由原果酒的0.23提高到0.52。H_2O_2-陶瓷-橡木片和橡木桶催陈处理有利于椪柑果酒总酯含量提升,最高可达到7.83 g/L。经过催陈的果酒色泽不同程度加深,苦涩味均有明显改善,其中H_2O_2-陶瓷-橡木片催陈后的椪柑果酒综合感官品质最佳。4种不同催陈方式下分别检出13、13、16、15种香气成分,其中,醇类、酯类是主要的风味物质,苯乙醇、苯甲酸乙酯、葵酸乙酯构成4种不同催陈方式下椪柑果酒的共同香气成分。

关 键 词：椪柑果酒  催陈方式  品质  香气成分

分 类 号：TS262.7]