文献类型：期刊文章

作　　者：李华敏[1] 王艺欣[1] 李林[2] 黄萍萍[1]

LI Huamin1, WANG Yixin1, LI Lin2, HUANG Pingping1(1.College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China; 2.Yantai Cereals and Oil Quality Inspection Center, Yantai 265301, Chin)

机构地区：[1]鲁东大学食品工程学院,山东烟台264025 [2]烟台市粮油质量检测中心,山东烟台265301

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家级大学生创新训练项目(201610451341);山东省自然科学基金联合培养项目(ZR2016CP12);鲁东大学引进人才项目(LY2013023);国家自然科学基金(31701570)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：7

起止页码：199-202

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9(g∶m L)、接种量为0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。

关 键 词：甜米酒 糯米 甜酒曲 发酵工艺 正交试验

分 类 号：TS261.4]