文献类型：期刊文章

作　　者：商金颖[1] 张博[2] 李喜宏[2] 张新[2] 潘艳芳[2] 冷俊才[2] 贾晓昱[2] 卢宇航[3] 汤尧[4]

SHANG Jin-ying;ZHANG Bo;LI Xi-hong;ZHANG Xin;PAN Yan-fang;LENG Jun-cai;JIA Xiao-yu;LU Yu-hang;TANG Yao(Tianjin Flower Nursery Service Center,Tianjin 300384,China;Food Engineering and BiotechnologyInstitute,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Art Design Institute,TianjinUniversity of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Gasin-brilliant Fresh TechnologyCo.,Ltd.,Tianjin 300300,China)

机构地区：[1]天津市花苗木服务中心,天津300384 [2]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 [3]天津科技大学艺术设计学院,天津300457 [4]天津捷盛东辉保鲜科技有限公司,天津300300

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFD0401305)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：15

起止页码：14-17

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：精选五谷杂粮为原料,抗性淀粉作为主料,采用双螺杆挤压工艺,根据其营养成分和食品加工学特性,调节配方和比例混合配比,研究抗性淀粉添加量对复合营养强化米品质效果的影响。结果显示,当抗性淀粉添加量为55%时,复合营养强化米断面比较平整;加热吸水率和膨胀率最大,分别为282%、272%,可溶性固形物含量最低,蒸煮品质较优;质构特征最佳,硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性值分别为869.159 g、0.891 mm、0.473 g·s、546.458 g、536.389 g及0.106 g·s;感官评价最优。综合各种测定指标结果显示,抗性淀粉含量在55%时复合营养强化米品质最优。

关 键 词：复合米  营养强化 品质  质构  结构特征 抗性淀粉

分 类 号：TS218]