文献类型：期刊文章

作　　者：鲁榕榕[1] 马腾臻[1] 张波[1] 祝霞[1] 冯丽丹[1] 王媛[1] 王凯丽[1] 韩舜愈[1]

LU Rongrong;MA Tengzhen;ZHANG Bo;ZHU Xia;FENG Lidan;WANG Yuan;WANG Kaili;HAN Shunyu(Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology,Research and Development Center of Wine Industry in Gansu Province,College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,Chin)

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心,甘肃兰州730070

出　　处：《食品科学》

基　　金：葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发项目(GSSKS-2015-153-3);新型下胶澄清剂大豆蛋白对葡萄酒风味品质的影响项目(GSPTJ-2017-02)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：12

起止页码：146-153

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度(P<0.05),酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18~0.30、0~0.09、0.25~1.20 g/L和0.05~0.21 g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200 mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。

关 键 词：起泡葡萄酒 澄清剂 下胶澄清  香气成分 大豆蛋白

分 类 号：TS262.6]