文献类型：期刊文章

作　　者：郭刚军[1] 胡小静[2] 徐荣[1] 马尚玄[1] 龙继明[1] 李海泉[1]

GUO Gangjun;HU Xiaojing;XU Rong;MA Shangxuan;LONG Jiming;LI Haiquan(Yunnan Institute of Tropical Crops,Jinghong 666100,China;School of Chemistry and Engineering,Wenshan University,Wenshan 663000,China)

机构地区：[1]云南省热带作物科学研究所,云南景洪666100 [2]文山学院化学与工程学院,云南文山663000

出　　处：《食品科学》

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-11-03A);西双版纳州发展和改革委员会傣药南药办专项;云南省热带作物科技创新体系建设专项(RF2014-8)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：11

起止页码：39-45

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以改良种多油辣木(periyakulam-1,PKM-1)叶为原料,研究了阴干、晒干、40℃热风干燥、60℃热风干燥、微波干燥与远红外干燥6种适用于产业化加工的干燥方式对其感官品质、常规营养与功能成分、维生素与氨基酸的影响,并应用氨基酸比值系数法,以世界卫生组织/联合国粮食及农业组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价。结果表明:不同干燥方式中,干燥后辣木叶中的蛋白质、多酚、VE、β-胡萝卜素、VB2、VC、VB6、烟酸与泛酸含量存在显著性差异,粗脂肪、黄酮与多糖含量差异不显著。总体来说,对辣木叶营养、功能成分与氨基酸影响最小的干燥方式是60℃热风干燥,在此条件下干燥的辣木叶色泽指标L、a、b值分别为:90.26、5.55、6.35,蛋白质量分数30.76%、黄酮质量分数3.17%、总酚质量分数13.82%,总氨基酸质量分数30.56%,必需氨基酸质量分数12.35%,VE、β-胡萝卜素、VB2、VB6、泛酸含量分别为113.00、60.36、1.90、8.18、89.10 mg/100 g,高于其他干燥方式,其必需氨基酸的构成比例是WHO/FAO的标准的1.17倍,氨基酸的比值系数分为63.88。依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。总体来说,60℃热风干燥方式较适合于辣木鲜叶的干燥。研究结果为辣木叶产业化开发与生产提供了科学依据。

关 键 词：干燥方式  辣木叶  成分  氨基酸组成评价  

分 类 号：TS201.4]