文献类型：期刊文章

作　　者：王从从[1] 石磊[1] 万守朋[1] 曹珊[2] 张仁宽[2] 郑宇[2]

WANG Cong-cong;SHI Lei;WAN Shou-peng;CAO Shan;ZHANG Ren-kuan;ZHENG Yu(Tianjin Limin Seasoning Co.,Ltd.,Tianjin 300308,China;College of Biotechnology,Tianjin Universityof Science and Technology,Tianjin 300457,China)

机构地区：[1]天津市利民调料有限公司,天津300308 [2]天津科技大学生物工程学院,天津300457

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：12

起止页码：87-93

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为开发利用柿子资源,利用柿子果醋和百香果果汁开发一种混合果醋饮料。利用柿子果浆为原料进行柿子酒发酵,酒精浓度为12.5%,并且含有(0.85±0.09)mg/mL的总黄酮,优于柿子果汁为原料发酵的柿子酒。利用正交试验方法优化了柿子果醋发酵工艺,最佳接种量为10%,发酵温度30℃,初始乙醇浓度8%,初始酸度为1%。利用响应面法优化该混合果醋饮料配方,最适的配方为:柿子果醋10.5%,白砂糖5.5%,百香果汁7.5%。该方法制得的百香果风味柿子果醋饮料,香味独特,口感酸甜,是一款纯天然的发酵饮料产品。

关 键 词：柿子醋 果醋饮料 巴氏醋杆菌 百香果 响应面

分 类 号：TS275.4]