文献类型：期刊文章

作　　者：薛美翠[1] 汪立平[1,2] 郝彦利[2] 王正全[2] 赵勇[2] 黄宇良[2]

XUE Mei-cui;WANG Li-ping;HAO Yan-li;WANG Zheng-quan;ZHAO Yong;HUANG Yu-liang(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Engineering Research Center of Food Thermal-Processing Technology, Shanghai 201306, China;College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing ＆ Preservation, Shanghai 201306, China)

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院食品热加工工程技术研究中心,上海201306 [2]上海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306

出　　处：《食品与机械》

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(编号：31401486);上海市科学技术委员会工程中心建设项目(编号：11DZ2280300)

年　　份：2018

卷　　号：34

期　　号：4

起止页码：6-11

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CSCD、CSCD2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用模拟面团预发酵法筛选出应用于冷冻面团的菌株,研究菌株胞内化合物含量与其抗冷冻能力、相对发酵力的相关性,并且根据菌株菌落形态和26SrDNA序列分析法鉴定抗冻性能或发酵性能优良的菌株。结果表明,4个样品中筛选了7株酵母菌,存活率为9%~86%,相对发酵力为9%~67%,其中菌株Y-3的存活率较高,达到86%,菌株H-1的相对发酵力最高,达到67%。相关性分析结果表明,细胞存活率与海藻糖含量、甘油、脯氨酸含量呈正相关,与精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及相对发酵力呈负相关;相对发酵力与天冬氨酸、谷氨酸含量呈显著正相关,与海藻糖、甘油、脯氨酸、精氨酸呈负相关。菌株鉴定结果表明,菌株Y-3为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),菌株H-1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。综合抗冷冻性能、发酵力和食用安全性,后续研究拟将菌株Y-3和H-1进行混合发酵,最终应用于冷冻面团的制作。

关 键 词：抗冻酵母  存活率 相对发酵力  胞内化合物  

分 类 号：TS201.3]