文献类型：期刊文章

作　　者：王凤[1] 王凤舞[1] 陈昕昕[2] 陈勇[1]

WANG Feng;WANG Feng-wu;CHEN Xin-xin;CHEN Yong(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109;Haidu College, Qingdao Agricultural University, Laiyang 265200)

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109 [2]青岛农业大学海都学院,莱阳265200

出　　处：《食品科技》

基　　金：青岛农业大学高层次人才启动基金项目(633/1114333)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：6

起止页码：120-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以黑果腺肋花楸为原料探讨了脱涩的最佳方案及果酱制作的最佳工艺条件。以可溶性单宁含量的变化为衡量指标,通过单因素和正交试验考察了白酒浓度、果醋与白酒的比例、脱涩时间和温度对脱涩效果的影响,确定了最佳脱涩方案为:白酒浓度为40%、果醋与白酒比例为2:1,在20℃下脱涩25 min,此时单宁含量为2.07 mg/g。以脱涩后的黑果腺肋花楸果肉原浆为原料,辅以白糖、柠檬酸及黄原胶进行果酱研制,采用正交试验确定了最佳工艺配方:黑果腺肋花楸果肉原浆为35%,糖添加量为35%,柠檬酸添加量为1.2%,黄原胶添加量为0.4%,在此条件下得到的果酱产品品质最佳。

关 键 词：黑果腺肋花楸 脱涩处理 单宁含量 果酱

分 类 号：TS255.43]