文献类型：期刊文章

作　　者：刘湾[1] 马海乐[1] 罗娟[1] 姚豪杰[1]

Liu Wan;Ma Haile;Luo Juan;Yao Haojie(School of Food and Biological Engineering, Jiangsu Universit;Jiangsu Provincial Key Laboratory for Food Physical Processing, Zhenjiang 212013, Jiangsu)

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室,江苏镇江212013

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：江苏省苏北科技发展计划项目(BC2013414)

年　　份：2018

卷　　号：18

期　　号：5

起止页码：58-67

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为增强蒜皮膳食纤维的生理功能,研究了双螺杆挤压蒸煮、蒸汽爆破、高温蒸煮3种物理加工技术对蒜皮中可溶性膳食纤维(SDF)的含量及其基本成分的影响。单因素优化试验表明,3种方法的较优条件下SDF含量由5.31%分别提高到15.87%,15.04%和10.54%,其中挤压蒸煮技术效果最好,较优的挤压蒸煮处理条件为:样品水分含量25%、进料速度25 r/min、螺杆转速170 r/min、螺杆温度分布150-150-130-90-60℃。经物理加工处理后进行纤维素酶酶解,SDF含量仅分别提高0.97%,0.95%和1.06%,说明直接进行物理改性即可满足蒜皮膳食纤维生理功能增强的需求。在较优条件下,挤压蒸煮处理可导致蒜皮中总糖、可溶性多糖、SDF分别从原料中的19.52%,3.72%,5.31%,大幅度提高到38.59%,19.69%,15.87%。本研究结果为蒜皮的高值化综合利用提供技术支持。

关 键 词：蒜皮膳食纤维  改性 双螺杆挤压蒸煮  蒸汽爆破 高温蒸煮

分 类 号：TS209]