文献类型：期刊文章

作　　者：杨冲[1] 彭珍[1] 熊涛[1]

YANG Chong;PENG Zhen;XIONG Tao(School of Food Science and Technology, Nanchang University, State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang 330047, Chin)

机构地区：[1]南昌大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家重点研发计划新型益生菌发酵果蔬汁加工关键技术研究(2017YFD0400705-2);江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目(JXARS-06).

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：11

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以南丰蜜桔汁为对象,采用乳酸菌发酵,检测发酵过程中菌落数、p H、总酸度、有机酸与糖的含量,测定发酵前后维生素C、总黄酮和多酚的含量。结果表明,乳酸菌能够较好地适应桔汁发酵环境,蜜桔发酵液总酸度随发酵时间的延长呈上升趋势,p H下降至3.2;蔗糖、果糖、葡萄糖含量均呈下降趋势;乳酸菌对柠檬酸、苹果酸、乙酸有一定的利用能力,使其呈下降趋势,而乳酸含量显著上升(p<0.05),由发酵前的0.44 mg/g升至13.05 mg/g;短链脂肪酸从5.23 mg/g增至13.05 mg/g;维生素C含量仍保持在80%以上;总黄酮和多酚类化合物含量显著上升,分别提高了12.9%和8%(p<0.05);发酵后氨基酸总量减少了13.9%,呈味氨基酸组成发生变化。乳酸菌可以作为发酵型南丰蜜桔汁的发酵剂,南丰蜜桔汁乳酸菌发酵可以改善风味,提高其营养保健价值。

关 键 词：植物乳酸菌  发酵 南丰蜜桔 有机酸

分 类 号：TS201.3]