文献类型：期刊文章

作　　者：王冬妮[1] 范馨茹[1] 祁立波[1] 黄颖[1] 潘锦锋[1] 董秀萍[1]

Wang Dongni;Fan Xinru;Qi Libo;Huang Ying;Pan Jinfeng;Dong Xiuping(School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, Liaoning)

机构地区：[1]大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2014BAD04B09)

年　　份：2018

卷　　号：18

期　　号：4

起止页码：65-71

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均可提高持水性,其中红薯淀粉效果较好,为79.10%;添加淀粉后虽会导致白度有不同程度的降低,但差异不显著。非肌肉蛋白的添加使鱿鱼鱼糜组织结构更加紧密;除乳清蛋白外,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了39.03%,29.30%,35.82%。综合指标分析表明淀粉类及大部分蛋白质类添加物可以改善鱿鱼鱼糜的凝胶特性。

关 键 词：鱿鱼鱼糜  淀粉 非肌肉蛋白  凝胶强度

分 类 号：TS254.1]