文献类型：期刊文章

作　　者：王鹏[1] 蒋超[2] 崔磊[2] 李红[1] 陈彬[1] 韩兴林[1]

WANG Peng;JIANG Chao;CUI Lei;LI Hong;CHEN Bin;HAN Xinglin(China National Research Institute of Food and Fermentation Industries,Bei jing 100027, China;Anhui WenWangBrewery Co., Ltd., Linquan 236400, China)

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院,北京100027 [2]安徽文王酿酒股份有限公司,安徽临泉236400

出　　处：《中国酿造》

基　　金：中国白酒产业技术创新战略联盟项目(2017);西藏自治区科技重大专项项目(ZD20170014)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：5

起止页码：37-41

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：我国白酒中风味物质的含量占比虽小,但是对于白酒品质的影响却是巨大的。通过对比分析安徽地产白酒的风味物质,得出各自的风味构成特征。文王贡酒整体聚合度较高,风味物质含量相近,乙酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.7~0.8,较高的高级醇和有机酸含量和突出的乙酸乙酯含量是文王贡酒的风味特征;迎驾贡酒的整体聚合度一般,风味物质含量相差较大,乙酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.5~0.6,甲酸乙酯含量突出是迎驾贡酒的风味特征;古井贡酒整体聚合度较高,风味物质含量相近,乙酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.4~0.5,己酸乙酯含量较高,有机酸含量较低是古井贡酒的风味特征。白酒风味构成的研究分析结果对于进一步提升白酒品质具有重要的指导意义。

关 键 词：安徽白酒  风味构成  分析研究  气相色谱法

分 类 号：TS262.3] TS261.4[食品科学与工程类]