文献类型：期刊文章

作　　者：常晓红[1] 张蓓[1] 郝明远[1] 张佳帆[1] 尹琦[1] 武飞扬[1] 谢新华[1]

CHANG Xiao-hong, ZHANG Bei, HAO Ming-yuan, ZHANG Jia-fan, YIN Qi, WU Fei-yang, X1E Xin-hua(Henan Agricultural University, College of Food Science and Technology, Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture,Zhengzhou 450002, Chin)

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河南省科技攻关项目(182102110305);河南农业大学本科教学实验室开放项目(KF1716)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：10

起止页码：69-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p<0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p<0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化。

关 键 词：大米淀粉 聚葡萄糖 凝胶 老化  

分 类 号：TS231]