文献类型：期刊文章

作　　者：魏铭[1] 赵莱昱[1] 杨航宇[1] 吴玉文[2] 李腾[1] 王绍阳[1] 朱保庆[1] 张柏林[1]

WEI Ming;ZHAO Laiyu;YANG Hangyu;WU Yuwen;LI Teng;WANG Shaoyang;ZHU Baoqing;ZHANG Bolin(Beijing Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety, College of Biological Science and Technology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China;China Great Wall Wine Co. Ltd., Zhangjiakou 075400, China)

机构地区：[1]北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083 [2]中国长城葡萄酒有限公司,河北张家口075400

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家林业局"引进国际林业先进科学技术"948项目(2015-4-49)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：10

起止页码：257-262

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同酵母和氮源发酵的笃斯越橘果酒中的香气成分进行分析。结果表明,4种果酒中共检测出86种香气成分,包括酯类32种、醇类18种、萜烯类13种、酸类10种、醛酮类7种,以及其他类6种,有78种香气成分是4种酒共有的。添加不同酵母和氮源种类导致笃斯越橘果酒在香气化合物的种类和含量呈现出一定的差异性;采用酵母Red Fruit和补充氮源磷酸氢二铵会促进笃斯越橘发酵进程,且果酒中异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯以及乙偶姻等香气化合物含量较多,因此选择适宜的酵母和氮源会提升笃斯越橘果酒的香气。

关 键 词：笃斯越橘果酒  酵母 氮源 香气

分 类 号：Q815[生物工程类]