文献类型：期刊文章

作　　者：陈启航[1] 朱秀花[2] 俞珺[2] 余娟[2] 方旭波[2] 陈小娥[1,2] 江旭华[3]

CHEN Qi- hang;ZHU Xiu- hua;YU Jun;YU Juan;FANG Xu- bo;CHEN Xiao- e;JANG Xu- hua(College of Dong Hai Science and Technology ,Zhejiang Ocean University ,Zhoushan 316000, China;School of Food and Pharmacy,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022, China;Zhejiang Fudan Tourism Food Co., Ltd., Zhoushan 316104, China)

机构地区：[1]浙江海洋大学东海科学技术学院,浙江舟山316000 [2]浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022 [3]浙江富丹旅游食品有限公司,浙江舟山316104

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：大学生科技创新项目暨新苗人才计划项目(2017R411037);浙江省科技计划项目(2015C32034);普陀区科技项目(2016GY105)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：9

起止页码：124-130

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以金枪鱼蒸煮液作为原料,制备风味海鲜调味汁。本实验以水解度为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验基础上,通过响应面优化酶解工艺条件,利用正交实验L_9(3~4)研究不同酵母添加量、发酵温度、发酵时间对腥味值的影响,并确定最适杀菌条件。结果表明,以木瓜蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液,最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度56℃,酶添加量300 U/g;酶解液经过添加酵母0.75%,在35℃下发酵60 min,去腥效果较佳;最佳杀菌条件为:90℃下灭菌30 min。研制出的金枪鱼调味汁呈黄棕色、鱼香味浓郁,氨基酸态氮含量0.68 g/100 m L,可以充分开发利用,是一种很有发展前景的天然调味品。

关 键 词：金枪鱼蒸煮液  酶解技术 响应面分析法 脱腥 调味汁

分 类 号：TS254.9]