文献类型：期刊文章

作　　者：王海超[1,2] 张德权[2] 曹立创[2] 王颖[1,2] 朱杰[1] 王振宇[2]

WANG Hai-chao;ZHANG De-quan;CAO Li-chuang;WANG Ying;ZHU Jie;WANG Zhen-yu(Laboratory of Biomechanics and Engineering, Institute of Bio-Physics, College of Science, Northwest A ＆ F University, Yangling 712100;Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193)

机构地区：[1]西北农林科技大学理学院生物物理研究所生物力学与工程研究室,杨凌712100 [2]中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,北京100193

出　　处：《食品科技》

基　　金：国家科技计划项目(2015BAD19B06)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：4

起止页码：102-108

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以3个不同质量等级(宰后胴体质量在1800 g^2100 g为较轻质量组,宰后质量在2100g^2400 g为中等质量组,宰后质量在2400 g^2700 g为较重质量组)的白羽肉鸡的胸肉和腿肉为实验材料,分析其质构特性的不同,并采用相关性分析方法研究不同质量等级对鸡肉质构特性的影响。结果发现随肉鸡胴体质量等级的增加,鸡胸、鸡腿肉的硬度、内聚性、咀嚼性均逐渐减小(鸡胸和鸡腿的硬度变化区间分别为2200 g^2600 g、1200 g^1800 g,内聚性变化区间分别为0.50~0.60、0.50~0.55,咀嚼性变化区间分别为850 g^950 g、400 g^800 g)。弹性先减小后增加(鸡胸和鸡腿的弹性变化区间分别为0.64~0.70、0.65~0.70),剪切力先增加后减小(鸡胸的剪切力变化区间为1500 g^2800 g)。通过相关性分析结果显示,鸡胸肉质量与硬度呈极显著的负相关(r=—0.937);鸡胸肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=—0.826和—0.848);鸡腿肉质量与硬度显著负相关(r=—0.899);鸡腿肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=—0.861和—0.832)。研究结果证明,白羽肉鸡生长到不同质量,其肌肉的质构特性发生变化,可以通过调控肉鸡的质量水平来调节鸡肉的质构特性。

关 键 词：质量  白羽肉鸡 质构  鸡胸肉 鸡腿肉

分 类 号：TS251.55]