文献类型：期刊文章

作　　者：杨常伟[1] 杨小明[2]

YANG Chang-wei;YANG Xiao-ming(School of Marxism, Taiyuan University of Science and Technology, Taiyuan 030024,China;College of Humanities, Donghua University, Shanghai 201620 ,China)

机构地区：[1]太原科技大学马克思主义学院,山西太原030024 [2]东华大学人文学院,上海201620

出　　处：《广西民族大学学报（自然科学版）》

基　　金：太原科技大学校博士科研启动基金(20102005)

年　　份：2018

卷　　号：24

期　　号：1

起止页码：37-42

语　　种：中文

收录情况：CAS、CSA、PROQUEST、ZMATH、普通刊

摘　　要：山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态发酵,用精制大曲为酶制剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈五道传统生产工艺,用高粱、大麦、豌豆等纯粮制造,构成了山西老陈醋"甜、绵、香、酸"独特的品质和风味,成为黄河文化中的宝贵遗产.随着生活水平的提高,无论是对食醋的需求量还是食醋的质量都提出了新的要求,对制醋工艺也提出了新的挑战.山西醋业在制作工艺上秉承传统的核心精酿工艺,挖掘并发扬山西食醋文化,不断创新改造,提升制醋技术,在新时代背景下使传统技艺焕发新的生命力.

关 键 词：山西老陈醋 传统酿造工艺 传承与发展  

分 类 号：TS26]