文献类型：期刊文章

作　　者：李可[1] 刘俊雅[1] 张艳艳[1] 赵颖颖[1] 张华[1] 白艳红[1]

LI Ke;LIU Junya;ZHANG Yanyan;ZHAO Yingying;ZHANG Hua;BAI Yanhong(College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Henan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control （Zhengzhou 450001)

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州450001

出　　处：《食品工业》

基　　金：国家自然青年科学基金(31601492);河南省重大科技专项项目(1611001100600;161100110900);郑州轻工业学院博士科研启动基金项目(2015BSJJ038);郑州轻工业学院校级青年骨干教师培养对象资助计划项目(201711)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：280-284

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：超声波技术在肉品加工的应用前景广阔,而且基于超声波作用对肉品品质的改善与控制研究逐步深入,是肉品加工领域的研究热点。因此,论述了宰后肌肉转为食用肉过程应用超声波对肌肉结构以及嫩度的影响,分析了超声波在肉制品加工单元中的应用以及超声波对肉品营养成分与微生物发酵的影响,最后总结了超声波加工下组分结构变化及肉品品质形成机理与调控的研究现状与发展方向,以期为超声波技术在肉品科学与加工中的研究应用提供参考依据。

关 键 词：超声波 肉与肉制品  品质  加工  

分 类 号：TS251.4]