文献类型：期刊文章

作　　者：贺莹[1] 冯彩平[1] 李彩林[1]

HE Ying;FENG Caiping;LI Cailin(Department of Life Science, Ltiliang College （Lvliang 033000)

机构地区：[1]吕梁学院生命科学系,吕梁033000

出　　处：《食品工业》

基　　金：山西省高等学校教学改革创新项目(J2016114);吕梁学院科研基金项目资助(ZRXN201608);2017年大学生创新项目

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：150-154

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：研究了一款新型口味的奶片,即猴头菇益生菌奶片。利用猴头菇制成猴头菇发酵乳粉末,以脱脂奶粉、猴头菇发酵乳粉末为主要原料,绵白糖、硬脂酸镁,CMC-Na为辅料对猴头菇益生菌奶片的加工工艺进行研制。以感官评分为指标,分别进行单因素试验和响应面优化试验,从而为猴头菇益生菌奶片的制作确定最佳工艺配方。结果表明,猴头菇益生菌奶片研制的最佳工艺配方为:猴头菇发酵乳粉末的添加量15%、脱脂奶粉的添加量37.5%、绵白糖的添加量12%、硬脂酸镁的添加量2.5%、CMC-Na的添加量2.5%。通过数据表明,猴头菇益生菌奶片口感独特,甜度适中,表面光滑,研究的奶片既丰富了奶制品的品种,又为猴头菇的深加工提供了新的方向。

关 键 词：猴头菇 工艺配方  益生菌奶片  响应面优化

分 类 号：TS252.5]