文献类型：期刊文章

作　　者：杨玉霞[1,2] 康超[1] 段振华[1,2] 朱香澔[1,2] 李定金[1,2]

YANG Yu-xia;KANG Chao;DUAN Zhen-hua;ZHU Xiang-hao;LI Ding-jin(School of Food and Bioengineering, Hczhou University, Hezhou 542899, China;School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)

机构地区：[1]贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899 [2]大连工业大学食品学院,辽宁大连116034

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究(YS201601);贺州学院"果蔬深加工与保鲜团队建设"项目(YS201602);广西特聘专家专项经费(厅发[2016]21号);广西区大学生创新创业项目(201711838021)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：167-172

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件。在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数。结果表明,其最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%,初始糖度21.8%,发酵时间6 d,发酵温度29℃,在此条件下,酒精度为10.7%vol,可溶性固形物为5.6%左右,酒体颜色呈暗红色,澄清泛光泽,带有浓郁的百香果风味,口感柔和。

关 键 词：百香果 全果  果酒 响应面法 发酵条件

分 类 号：TS262.7]