文献类型：期刊文章

作　　者：周向军[1] 朱敏涛[1] 袁毅君[1]

ZHOU Xiang-jun;ZHU Min-tao;YUAN Yi-jun(College of Bioengineering and technology, Tianshui Normal University, Tianshui 741001, China)

机构地区：[1]天水师范学院生物工程与技术学院,甘肃天水741001

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然基金项目(81360619)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：73-77

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响,利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外和荧光光谱法,研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白溶解性、持水性、起泡性、乳化性及表面疏水性等的影响。结果表明:随赤藓糖醇质量分数的增加,豌豆分离蛋白的溶解性基本呈先增加后下降趋势,且均在p H4.0处最低。持水性逐渐增加,且均在p H5.0处最低。起泡性和乳化性均先增加后趋于平稳。当赤藓糖醇质量分数在0~10%范围内,表面疏水性逐渐增加,随后趋于稳定。随赤藓糖醇质量分数增加,色氨酸残基暴露在蛋白质分子表面,荧光强度先增加后趋于稳定,且与表面疏水性变化趋势相同。该研究表明,适度赤藓糖醇处理可改善豌豆分离蛋白的结构和功能特性。

关 键 词：豌豆分离蛋白  赤藓糖醇 结构  功能特性

分 类 号：TS201.2]