文献类型：期刊文章

作　　者：胡舰[1,2] 要志宏[1] 张琛[1] 李波[1,2]

HU Jian;YAO Zhi-hong;ZHANG Chen;LI Bo(School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China;Jiangsu Sinography Testing Co. , Ltd. , Nanjing 210032, China)

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127 [2]江苏中谱检测有限公司,南京210032

出　　处：《中国调味品》

基　　金：江苏省高校自然科学研究计划项目(05KJB150148);江苏省企业研究生工作站基金(苏教研[2012]4号;138)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：4

起止页码：140-143

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：文章以探究鄂式熏肉辣椒酱制作工艺为目的。通过正交试验的方法研究熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣酱用量、熬制时间这4个因素对鄂式熏肉辣椒酱品质的影响。结果显示:以100g干辣椒为基础,搭配恩施土家熏肉110g,菜籽油370g,豆瓣酱20g,熬制时间25min,此工艺条件下制作的辣椒酱品质最佳,产品具有恩施土家熏肉特有的熏香风味,成品酱体均匀,红褐相间,油润有光泽,滋味浓郁协调,咸辣可口略麻,令人回味。

关 键 词：鄂菜 恩施熏肉  辣椒酱 工艺  

分 类 号：TS264.24]