文献类型：期刊文章

作　　者：任我行[1] 刘玉兰[1] 马宇翔[1] 王风艳[2] 王满意[2] 魏安池[1]

REN Woxing;LIU Yulan;MA Yuxiang;WANG Fengyan;WANG Manyi;WEI Anchi(College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;COFCO Nutrition ＆ Health Research Institute, Beijing 102209, China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450001 [2]中粮营养健康研究院有限公司,北京102209

出　　处：《中国油脂》

基　　金："十三五"国家重点研发计划支持项目(2016YFD0401405)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：4

起止页码：57-60

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以玉米油为原料,研究水蒸气蒸馏脱臭过程以及脱臭条件对玉米油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯生成的影响。结果表明:脱臭过程造成3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的大幅升高,脱臭温度越高、脱臭时间越长,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的增加量越大,其中脱臭温度比脱臭时间对二者生成的影响更大;在脱臭温度不超过230℃时,60~120 min的脱臭时间,3-氯丙醇酯含量仅增加了0.047~2.581 mg/kg,缩水甘油酯含量仅增加了0.300~3.883 mg/kg,当脱臭温度达到250℃时,即使脱臭时间仅为60 min,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量均显著升高了5.039 mg/kg和8.354mg/kg,尤其在270℃、120 min的极限脱臭条件下,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量更是分别上升至13.004 mg/kg和34.864 mg/kg,达到待脱臭玉米油中其含量的4倍和15倍左右。为防范和控制玉米油脱臭过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的生成,降低脱臭温度是非常必要的。

关 键 词：玉米油 脱臭 3-氯丙醇酯  缩水甘油酯

分 类 号：TS225] TQ644.4[食品科学与工程类]