文献类型：期刊文章

作　　者：张雪春[1] 田景[1] 王振兴[1] 范方宇[1] 刘云[1] 阚欢[1]

ZHANG Xuechun, TIAN Jing, WANG Zhenxing, FAN Fangyu, LIU Yun, KAN Huan(College of Light Industry and Food Science, Southwest Forestry University, Kunming 650224, Chin)

机构地区：[1]西南林业大学轻工与食品工程学院,昆明650224

出　　处：《中国油脂》

基　　金：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金(SKLF-KF-201403);高等教育发展专项(514006110)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：3

起止页码：35-38

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以美藤果饼为原料,采用碱提酸沉法制备美藤果蛋白,研究pH、温度、NaCl浓度和蔗糖浓度对美藤果蛋白功能性质的影响。结果表明:当pH为5时,美藤果蛋白的溶解度、乳化性能和起泡性均最小;随着温度的升高,美藤果蛋白的溶解度、持水性、持油性呈先增大后减小的趋势;加入适量NaCl可增大美藤果蛋白的溶解度、乳化性能和起泡性能;加入蔗糖使美藤果蛋白的起泡性降低,而加入适量的蔗糖可增大美藤果蛋白的乳化性能。pH、温度、NaCl浓度和蔗糖浓度对美藤果蛋白的功能性质有一定影响,可通过改变上述条件以获得良好加工性质的美藤果蛋白产品。

关 键 词：美藤果  蛋白质 功能性质 PH 温度

分 类 号：TS225.1] TS201.1[食品科学与工程类]