文献类型：期刊文章

作　　者：李苒[1] 刘少伟[1] 秦天[1] 蔡婉静[1] 张健[1]

LI Ran,LIU Shao-wei＊ ,QIN Tian, CAI Wan-jing,ZHANG Jian(Department of Food Science and Engineering, School of Biological Engineering, East China Univesity of Science and Technology, National Key Laboratory- of Bioreactor, Shanghai 200237, Chin)

机构地区：[1]华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系,国家生物反应器重点实验室,上海200237

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：6

起止页码：48-53

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文用炒、烤、微波三种方法对小米进行熟化处理,并进行不同粒径的粉碎处理,研究熟化处理对小米粉糊化特性的影响,粒径对小米粉在水和牛奶中冲调时稳定性的影响。结果表明:熟化处理方法和粒径对小米粉在水中和牛奶中的稳定性有影响,且对小米粉的糊化特性也有一定影响。三种处理方法对小米粉糊化特性有不同影响。相比于未处理的对照样品,微波处理对小米粉的糊化特性影响较弱。烤小米粉糊化淀粉在温度和剪切力的作用下的耐受能力最强;炒小米粉回生能力最强。粒径对小米粉的糊化特性、热稳定性有着很大的影响,冲调稳定性随着粒径的减小而增大,冲调结块率和水溶性指数随着粒径的减小而减小。水中和牛奶中的小米粉的稳定性显示出相同的趋势,但是在牛奶中小米粉的变化规律更加明显。

关 键 词：小米 糊化特性 稳定性 水  牛奶

分 类 号：TS202.1]