文献类型：期刊文章

作　　者：顾仲朝[1] 吴媛[1] 王萍亚[2] 周震海[3] 戎素红[4]

机构地区：[1]舟山市卫生监督所,舟山316022 [2]国家海洋食品质量监督检验中心,舟山316022 [3]舟山市出口水产行业协会,舟山316000 [4]中国水产舟山海洋渔业公司,舟山316101

出　　处：《食品工业》

基　　金：舟山市市级公益类科技项目课题(2015C31041)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：3

起止页码：173-177

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：头足类分布广泛、成长速度快、生命周期短、种类繁多,是近年来兴起的主流海捕水产品。掌握其鲜度变化规律,对合理开发和利用头足类资源都有相当重要的意义。根据GB 5009.228—2016规定的半微量定氮法,检测头足类的挥发性盐基氮,并对其进行感官评分。结果发现:同一品种不同部位的TVB-N值的比较为:内脏>头足>酮体(差异有统计学意义);同一部位不同品种的TVB-N值的比较为:茎柔鱼>巴特柔鱼>近海鱿鱼>普通章鱼>曼氏乌贼(头足部位曼氏乌贼TVB-N值略高于普通章鱼,且差异有统计学意义)。在25℃条件下,曼氏乌贼、普通章鱼和近海鱿鱼的TBV-N值增长趋势较一致,而巴特柔鱼和茎柔鱼的TVB-N增长趋势明显快于前三者。头足类酮体部位的TVB-N值与感官变化趋势做相关性分析,结果发现感官评分与TVB-N值呈负相关。以巴特柔鱼为材料的TVB-N值的比较为:鲜(冻)品<半成品<熟制品(差异有统计学意义),以秘鲁茎柔鱼为材料的鲜(冻)品、半成品和熟制品的TVB-N值差异尚无统计学意义,说明热加工对TVB-N值影响不大,或热加工并不能降低TVB-N值,反而增加。头足类水产品的TVB-N值和感官变化不一致,尤其是不能真实地反映远洋鱿鱼的鲜度变化情况,今后可从其他化学指标(如三甲胺、K值等)和物理指标(如p H、质构、微生物等)综合分析头足类水产品的质量和品质。

关 键 词：头足类 挥发性盐基氮(TVB-N)  鲜度 腐败变质

分 类 号：TS254.1]