文献类型：期刊文章

作　　者：向迎春[1] 黄佳奇[1] 杨志坚[1,2] 栾兰兰[1] 余海霞[2] 杨水兵[2] 胡亚芹[1,2]

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058 [2]浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金(31671918);国家十三五重点项目(2017YFD0400404);省重大科技专项(2014C02017).

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：5

起止页码：280-286

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式。结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180 d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上。

关 键 词：凡纳滨对虾 液氮冻结 平板冻结  冰柜冻结  冰晶 品质  

分 类 号：TS254.1]