文献类型：期刊文章

作　　者：蒋方程[1] 李傲然[1] 何静仁[1] 罗丽[2] 李书艺[1] 何毅[1]

机构地区：[1]武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省农产品加工与转化重点实验室,大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430023 [2]襄阳农博源农业有限公司,湖北襄阳441101

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：湖北省教育厅科学技术研究项目(Q20171709); 武汉轻工大学引进人才科研启动项目(2017RZ11)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：6-11

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:对不同品种山药的营养成分进行测定,区别其成分上的差异,对山药的营养价值研究、资源合理开发利用及品种研究提供一定依据。方法:分别采用微量凯氏定氮、酸水解、蒽铜-硫酸比色法、火焰原子吸收光谱法等对不同品种山药(蕲春山药、铁棍山药、淮山药)的蛋白质、淀粉、氨基酸、多糖、微量元素及黄酮含量等营养成分进行测定。同时以三种山药为原料,制备得山药水提物,测定其体外抗氧化能力,包括:还原力、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率。结果:蕲春山药含氨基酸总量1601.7 mg/100 g,蛋白质10.62%,淀粉22.0%,多糖7.42%,微量元素Fe:1.089 mg/g、Cu:0.371 mg/g、Co:0.257 mg/g、K:2.011 mg/g,黄酮2.48%。其中蛋白质、氨基酸总量均显著(p<0.05)高于铁棍山药和淮山药。铁棍山药含氨基酸总量1058.0 mg/100 g,蛋白质4.24%,淀粉15.2%,多糖9.26%,微量元素Ca、Zn、Mg、Na含量分别为7.484、0.449、2.067、0.359 mg/g,黄酮4.06%。与蕲春山药和淮山药相比,铁棍山药多糖、黄酮含量最多。淮山药含氨基酸总量967.3 mg/100 g,蛋白质5.76%,淀粉18.4%,多糖8.68%,微量元素P含量0.457 mg/g,黄酮3.80%,其营养成分比较均衡。此外,不同品种山药水提物的体外抗体氧化能力不同。其中,还原力:VC>蕲春山药水提物>铁棍山药水提物>淮山药水提物。羟基清除率:VC>蕲春山药水提物>铁棍山药水提物>淮山药水提物。DPPH清除率:V_C>铁棍山药水提物>蕲春山药水提物>淮山药水提物。结论:蕲春山药蛋白质、淀粉丰富,清爽可口,食用性强。铁棍山药多糖、黄酮含量高,可做药用。淮山药营养均衡,可食用可药用。三种山药水提物在体外均有一定抗氧化作用。

关 键 词：山药 蛋白质  淀粉  氨基酸  多糖 微量元素  黄酮 抗氧化

分 类 号：TS255.1]