文献类型：期刊文章

作　　者：徐宝才[1,2] 李聪[1,2] 马倩[1,3] 郝敬芝[1,3] 王学敬[1,2] 王赟[1,4]

机构地区：[1]肉品加工与质量控制国家重点实验室,南京211806 [2]江苏雨润肉类产业集团有限公司,南京210041 [3]江南大学,江苏无锡214122 [4]江苏雨润肉食品有限公司,南京211806

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家"十三五"重点研发计划(2016YFD0401501);国家科技支撑计划(2014BAD04B07)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：12

起止页码：279-286

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过分析不同品牌的盐水鸭,找出其在滋味、气味上的差异。根据这种差异探寻一种便捷、快速、准确辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法。采用电子鼻法、电子舌法分析不同品牌盐水鸭。电子鼻的17个传感器对不同盐水鸭风味物质的响应影响显著(P<0.05),而电子舌只有2个传感器对不同盐水鸭滋味物质响应影响显著(P<0.05);不同盐水鸭样品气味差异显著(P<0.05),滋味差异不显著(P>0.05)。电子鼻可有效区分不同品牌的盐水鸭,对同一品牌、不同执行标准的盐水鸭也能准确区分,而电子舌对不同品牌的盐水鸭区分效果欠佳。不同品牌盐水鸭气味差异主要表现在卤化物、芳香类、烃类、硫化物和胺类等化合物上,而滋味无明显差异。可利用电子鼻法对盐水鸭进行鉴别。

关 键 词：盐水鸭 电子鼻 电子舌 主成分分析 差异性  

分 类 号：TS251.7]