文献类型：期刊文章

作　　者：李霄雪[1] 吴艳艳[1] 刘行知[2] 王先平[3] 李景明[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]北京龙徽酿酒有限公司,北京100143 [3]湖南神州庄园葡萄酒业有限公司,湖南常德415501

出　　处：《中国食品学报》

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：11

起止页码：245-253

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对KHCO_3和CaCO_3两种降酸剂处理后刺葡萄酒香气成分进行定性及定量检测,结合其香气活性值(OAVs)及感官评价,确定化学降酸对刺葡萄酒香气的影响。结果表明,经KHCO_3降酸后,具有果香、奶油味、焦糖味和化学味的香气成分的OAV均有减弱。感官品评结果表明:此降酸方法能够有效改善刺葡萄酒酸刻的口感及香气的和谐度,对香气的改善效果明显优于CaCO_3处理组。

关 键 词：刺葡萄酒  香气 气味活性值  降酸处理  

分 类 号：TS262.6]