文献类型：期刊文章

作　　者：解春芝[1] 曾海英[2] 宋杰[3] 秦礼康[2]

机构地区：[1]贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025 [2]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [3]贵州大学明德学院,贵州贵阳550025

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31760458);贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2017]5788号)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：2

起止页码：39-44

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价。结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为(8.09~18.85)g/100 g,且存在显著差异(P<0.05);共检测出15种游离脂肪酸,亚油酸(43.36%~50.74%)、油酸(22.29%~28.16%)和棕榈酸(10.99%~13.72%)为主要脂肪酸;主成分分析中,前三主成分的贡献率分别为68.63%、26.25%、3.83%,累计贡献率达到98.71%,可较好反映所有游离脂肪酸组成的基本信息,但经综合评价,游离脂肪酸组成比例分值排序为酱腐乳>克东腐乳>白腐乳>贵州土腐乳>青腐乳>糟方腐乳>红腐乳>白菜腐乳。该研究结果可为腐乳生产工艺改善及消费者选购提供科学依据。

关 键 词：腐乳 游离脂肪酸 主成分分析 综合评价

分 类 号：TS207.3]