文献类型：期刊文章

作　　者：董琪[1,2] 汤有宏[1,2,3] 李晓欢[1,2,3] 侯素丽[1,2,3]

机构地区：[1]安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820 [2]安徽省固态发酵工程技术研究中心,安徽亳州236820 [3]安徽瑞思威尔科技有限公司,安徽亳州236820

出　　处：《酿酒》

年　　份：2018

卷　　号：45

期　　号：1

起止页码：62-66

语　　种：中文

收录情况：CAS、RSC、普通刊

摘　　要：为探寻古井桃花曲中微生物与古井贡酒风味物质之间的相关性,以古井桃花曲中分离出的一株酵母菌为研究对象,通过形态特征观察并利用Biolog微生物鉴定系统进行鉴定,采用顶空气相色谱与质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和气相色谱分析技术对其发酵代谢产物进行分析。结果表明,该菌株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),其主要挥发性产物为乙酸乙酯、苯乙醇、乙醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、己酸乙酯、3-甲基丁醇、乙酸异戊酯、乙酸等多种香味物质,28℃培养72h,产乙酸乙酯量为3.586g/L。

关 键 词：古井桃花曲  酵母菌 鉴定  发酵代谢产物  乙酸乙酯

分 类 号：TS262.3] TS261.15[食品科学与工程类]