文献类型：期刊文章

作　　者：王静[1] 刘宇[1] 马银花[1] 卢存龙[1] 董德武[1] 刘爱民[1]

机构地区：[1]安徽师范大学生命科学学院,生物环境与生态安全安徽省高校省级重点实验室,重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室,安徽芜湖241000

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：安徽省自然科学基金项目(1408085MC53);安徽高校科研平台创新团队和安徽师范大学分子生物学及生物技术研究所资助;国家级大学生校外实践教育基地大学生创新训练计划项目资助

年　　份：2018

卷　　号：34

期　　号：1

起止页码：75-82

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：黄豆豆渣的营养价值较高,往往被直接丢弃,小球藻富含单细胞蛋白,具有很大的开发和利用价值,将酵母菌和小球藻混合发酵豆渣是很好的资源利用方式。本试验以新鲜豆渣为原料,接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)(按1:1:1)和小球藻,在25℃进行厌氧半固态发酵5 d。采用高效液相色谱(HPLC)测定豆渣发酵前后维生素B_2(VB_2)和维生素B_(12)(VB_(12))含量,采用液液萃取法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对豆渣发酵前后风味成分进行分析。结果表明,豆渣经发酵后,VB2和VB12含量分别增长约0.5倍和5.9倍;经GC-MS分析,共鉴定出47种风味物质,醇类(8.26%)、酯类(4.84%)、醛类(19.24%)和酮类(3.01%)相对含量较高,是豆渣发酵产物的特征性风味成分。

关 键 词：豆渣 混合发酵 维生素 风味成分

分 类 号：TQ920.6] TS209