文献类型：期刊文章

作　　者：汪冬冬[1] 张其圣[1,2] 陈功[1,2] 张芮瑞[3] 张红梅[1] 申文熹[1] 唐垚[1] 李恒[1,2] 张伟[1] 王勇[1] 伍亚龙[1] 朱翔[1]

机构地区：[1]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620000 [2]四川省食品发酵工业研究设计院,四川温江611130 [3]四川大学锦江学院,四川眉山620860

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：四川省重大科技支撑项目(NZ20160007;2013NZ0055)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：3

起止页码：234-242

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探明不同原料发酵泡菜特征性挥发性成分及其差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对6种典型泡菜(泡生姜、泡长萝卜、泡圆萝卜、泡青芥菜、泡榨菜、泡蒜)中的挥发性成分进行检测。主成分(PCA)分析表明,泡菜的主要挥发性成分根据发酵程度不同可以分为两大类。一类为充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自于发酵和原料本身,如萝卜、青芥菜、榨菜发酵后产生的乙醇、乙酸和酯类等,也包括原料自身的硫醚类、异硫氰酸烯丙酯等。另一类为不充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自本身,如泡蒜主要挥发性成分为二烯丙基二硫醚等。发酵型蔬菜中榨菜、青芥菜和萝卜发酵后风味差异较大,即便是同类型不同品种如长萝卜和圆萝卜,发酵后挥发性成分也有较大差异。乙醇、苯乙醇、2-乙基己醇、乙酸、丁酸、乙酸乙酯可以用于区分发酵型和不发酵型泡菜,其中苯乙醇和2-乙基己醇可以用来区分泡长萝卜和泡圆萝卜。

关 键 词：泡菜 挥发性成分 顶空固相微萃取 气质联用 主体成分  

分 类 号：TS207.3]