文献类型：期刊文章

作　　者：张艳艳[1] 段瑞谦[1] 李银丽[1] 赵学伟[1] 张华[1]

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州450002

出　　处：《食品科技》

基　　金：河南省重大科技专项(141100110400)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：1

起止页码：169-173

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以添加马铃薯全粉速冻饺子皮为原料,采取体外酶消化模拟人体小肠内环境,研究马铃薯全粉对速冻饺子皮中淀粉消化特性的影响。结果表明:马铃薯全粉对速冻饺子皮酶解消化后还原糖和葡萄糖释放量均有显著影响;随着马铃薯全粉添加量的增加,还原糖和葡萄糖释放量减少;快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)减小,抗性淀粉(RS)含量增加,表明添加马铃薯全粉减慢了速冻饺子皮消化速率。建立基于葡萄糖含量的消化动力学指数方程表明,添加马铃薯全粉减缓了速冻饺子皮的消化程度及消化速率,且该模型显示较高的拟合精度,能够精确描述马铃薯全粉速冻饺子皮酶解中葡萄糖含量的变化规律。

关 键 词：马铃薯全粉 速冻饺子皮  淀粉 体外消化

分 类 号：TS235.2]