文献类型：期刊文章

作　　者：王雪雅[1] 陆宽[2,3] 孙小静[1] 蓬桂华[1]

机构地区：[1]贵州省农业科学院辣椒研究所,贵州贵阳550006 [2]贵州省生物技术研究开发基地,贵州贵阳550002 [3]贵州省科晖制药厂,贵州贵阳550011

出　　处：《食品科学》

基　　金：黔农科院院专项([2016]022号);黔农科院自主创新科研专项(字[2014]012号);贵州省辣椒研究所自主创新专项([2017]03号)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：212-218

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对贵州地区5个名优辣椒品种的品质及其挥发性成分进行测定,并对果实进行质地分析。5种辣椒的品质成分呈现品种和地区差异性,黄平线椒的水分、粗蛋白及总多酚含量相对较高,百宜平面椒总灰分、可溶性糖、还原糖及还原型VC含量最高,花溪党武辣椒粗纤维及辣椒红素含量最高,大方皱椒总酸、总辣椒碱含量最高。辣椒果实的各质地参数表明,百宜平面椒的硬度、回复性相对最大,黄平线椒的内聚性、黏着性及咀嚼性最高,各质地参数相关性显示硬度与回复性呈极显著正相关(r=0.812),与内聚性、黏着性、咀嚼性呈显著负相关(r=-0.741、r=-0.720、r=-0.600);内聚性与黏着性呈显著正相关(r=0.630);黏着性与咀嚼性呈极显著正相关(r=0.752)。5个辣椒品种共检测出128种挥发性成分,种类最多的是黄平线椒及施秉线椒(93种);5个辣椒品种挥发性成分相对含量较高为萜烯类,为20.57%~48.60%,其次是含硫化合物类,为5.23%~27.02%,不同品种的辣椒果实,挥发性化合物种类及相对含量差异较大,构成了不同的挥发性。综合分析认为贵州地区不同辣椒品种品质成分、质地性状及挥发性成分有一定的差异,百宜平面椒可作为发酵辣椒的加工原料品种,花溪党武辣椒适宜作为干辣椒加工的原料,黄平线椒可作为鲜食辣椒品种,生产企业可根据不同产品的要求选择合适的品种进行加工,获取优质的辣椒产品。

关 键 词：贵州辣椒 品质  质地特性  挥发性成分分析

分 类 号：TS202.1]