文献类型：期刊文章

作　　者：陆宽[1] 王雪雅[2] 孙小静[2] 霍昕[3] 高玉琼[3] 冯发进[3] 杜成兴[3]

机构地区：[1]贵州省生物技术研究开发基地,贵州贵阳550002 [2]贵州省农业科学院辣椒研究所,贵州贵阳550006 [3]贵州省科晖制药厂,贵州贵阳550011

出　　处：《食品科学》

基　　金：贵州省开发类科研院所技术开发研究专项资金项目(黔科合成字(2013)5028);贵州省科技人才建设项目(黔科合人才团队(2014)4011);黔农科院院专项([2016]022号);黔农科院自主创新科研专项(字[2014]012号);贵州省辣椒研究所自主创新专项([2017]03号)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：199-205

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以贵州5种不同辣椒品种为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)联用技术,对其发酵后挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味;采用主成分分析(principal component analysis,PCA)以及线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可知,PCA和LDA主成分贡献率总和分别为99.93%、99.19%,均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。SPME-GC-MS分析结果表明,5种样品共检出124种不同的挥发性风味物质。其中黄平线椒占97种,以酯类物质相对含量最高,为36.82%;施秉线椒和大方皱椒分别占88种和94种,且均以醇类物质相对含量最高,分别为31.88%、28.99%;百宜平面椒和花溪党武辣椒分别占89种和71种,均以烃类物质相对含量最高,分别为26.75%、35.08%。此结果与电子鼻PCA和LDA结果相一致。因此,通过SPME-GC-MS和电子鼻分析结果可知,电子鼻能够很好地区分贵州名优产地不同辣椒品种发酵后的风味。

关 键 词：电子鼻 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 发酵辣椒 挥发性成分

分 类 号：TS255.5]