文献类型：期刊文章

作　　者：唐先谱[1] 李喜宏[1,2] 张彪[1] 张苹苹[1] 杨莉杰[1] 张博[1] 张新[1] 汤尧[3] 乔丽萍[1]

机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,新农村发展研究院,天津300457 [2]天津食品安全低碳制造协同创新中心,天津300457 [3]天津捷盛东辉保鲜科技有限公司,天津300457

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家“十三五”重点研发计划项目(2017YFD0401305);国家科技支撑计划(2015BAD16B00);“十二五”农村领域国家科技计划(2015BAD19B02-03);天津科技大学新农村发展研究院开放课题基金(xnc201601)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：184-187

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：针对苍山大蒜蒜米经机械损伤,浸泡复水后贮藏运输过程中易腐烂、霉变、褐变问题,以苍山大蒜为试材,研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)复合保鲜剂浸泡处理20 min后,常温贮藏期间苍山大蒜复水损伤蒜米贮藏品质特性的变化规律。结果表明,与对照组相比,复合保鲜剂处理组能有效降低蒜米褐变程度,减缓硬度和失重率的降低,抑制还原糖含量下降,有效维持蒜米的品质特性,同时还能显著延缓蒜米中大蒜素含量的下降,从而更好的维持蒜米的食疗价值和药理价值,其中0.622%山梨酸钾+1.25%脱氢乙酸钠+0.626%D-SE(以1 000 m L蒸馏水为例,加入6.22 g山梨酸钾,12.5 g脱氢乙酸钠,6.26 g D-SE,最后加入1 000 g损伤苍山蒜米)处理组效果最佳,0.626%山梨酸钾+1.25%脱氢乙酸钠+0.622%D-SE处理组效果次之,对照组保鲜效果最差。

关 键 词：大蒜 损伤  复合保鲜剂 贮藏品质

分 类 号：TS255.3]