文献类型：期刊文章

作　　者：林松洋[1] 郝利民[2] 刘鑫[1] 鲁来政[3] 康巧珍[1] 鲁吉珂[1]

机构地区：[1]郑州大学生命科学学院,河南郑州450001 [2]军事科学院军需工程技术研究所,北京100010 [3]郑州明德生物科技有限公司,河南郑州450001

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31201342);国家自然科学基金面上项目(81373119;81571526);河南省自然科学基金面上项目(162300410305);郑州大学优秀青年教师发展基金项目(1421311080);军队科研项目(BX115C007)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：3

起止页码：295-301

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：乳酸菌广泛应用于食品和发酵行业。在酱油、熏肉、泡菜等发酵食品的生产过程中,乳酸菌的生长常受到高盐浓度的影响。盐胁迫引起的渗透压变化会引起乳酸菌细胞结构损伤,导致细胞生理代谢活动紊乱甚至死亡。因此,乳酸菌在盐胁迫条件下生存、生长和代谢的能力在食品发酵过程中是非常重要的。本文就乳酸菌的耐盐机制进行阐释,以期为乳酸菌科学研究及食品发酵工业应用提供参考。

关 键 词：乳酸菌 盐胁迫 分子机制 相容性溶质 离子运输  应激调控系统  

分 类 号：Q935]