文献类型：期刊文章

作　　者：王阳[1] 刘文涛[1] 潘锦锋[1] 姜鹏飞[1] 张晓芳[2] 秦磊[1] 董秀萍[1]

机构地区：[1]大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,国家农产品加工技术研发贝类分中心,辽宁大连116034 [2]獐子岛集团股份有限公司,辽宁大连116011

出　　处：《食品科学》

基　　金：公益性行业(海洋)科研专项(201505029); “十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B09); “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400404)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：3

起止页码：69-75

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式。结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著(P<0.05);蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高,为76.54%(干基)和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著(P<0.05)。低场核磁共振分析表明4种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。

关 键 词：熟化方式  鲍鱼  营养成分 质构  不易流动水  

分 类 号：TS254.4]