文献类型：期刊文章

作　　者：魏小豹[1] 韦莹莹[1] 薛璟祺[2] 张秀新[2] 邵兴锋[1]

机构地区：[1]宁波大学海洋学院食品科学与工程系,浙江宁波315211 [2]中国农业科学院蔬菜花卉研究所,北京100081

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31671903);公益性行业(农业)科研专项(201203071);中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-IVFCAAS)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：3

起止页码：15-20

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过研究牡丹籽油经不同温度(90、120、150、180、210、240℃)加热30 min后脂肪酸组成、含量以及理化性质的变化,探究高温加热对牡丹籽油品质的影响。结果表明:牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸,且温度越高种类越多。虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油标准,但是随着温度的升高,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降,富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180℃时迅速下降。可见,在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性,但是从营养角度其不适合用于高于180℃的高温煎炸等烹调方式。

关 键 词：牡丹籽油 高温加热 脂肪酸 理化指标  

分 类 号：TS222.1]