文献类型：期刊文章

作　　者：周偏[1] 蔡坤[1] 梁丛颖[1] 刘四新[2] 李从发[1]

机构地区：[1]海南大学食品学院,海南海口570228 [2]海南大学材料与化工学院,海南海口570228

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家自然科学基金项目(31760456);海口市重点科技计划项目资助(2013-45)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：1

起止页码：92-96

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54~66 d达到最高(71.22%、76.21%、58.64%),总还原能力在72 d达到最高(0.593);自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性(P<0.05)。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶(SOD)活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。

关 键 词：诺丽  自然发酵 总酚 抗氧化活性  

分 类 号：TS201.3]