文献类型：期刊文章

作　　者：易宇文[1] 刘阳[2] 彭毅秦[1] 邓静[1] 吴华昌[2] 乔明锋[1]

YI Yu-wen;LIU Yang;PENG Yi-qin;DENG Jing;WU Hua-chang;QIAO Ming-feng(Culinary Science Key Laboratory of Sichuan Province,Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China;College of Food , Sichuan Tourism University,Chengdu 610100, China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都610100 [2]四川旅游学院食品学院,四川成都610100

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：四川省科技厅应用基础项目(2016JY0083);四川省肉类加工实验室资助项目(15-R07);四川旅游学院校级基金资助项目(2017STUZ06)

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：1

起止页码：238-244

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：电子鼻作为新兴的智能感官仪器,在食品加工与质量控制方面具有良好的应用。本试验以东坡肘子为对象,利用感官评价和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究感官评价与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明,感官评价结果与电子鼻分析之间具有良好的一致性,传感器LY2/LG与香辛料香味和姜葱蒜香味具有较好的相关性,传感器P30/2、T30/1、P40/2、P30/1、PA/2、T40/2、T70/2、P10/2、P10/1、TA/2、P40/1和T40/1与基本肉香味、特征肉香味和焦糖香味相关性良好。

关 键 词：东坡肘子  电子鼻 感官评价 相关性  多元统计分析  

分 类 号：TS251.7]