文献类型：期刊文章

作　　者：史华利[1] 聂文[2] 朱星海[1] 段劲宇[2] 屠泽慧[2] 杨华[1] 蔡克周[2]

机构地区：[1]安徽朗朗好心人食品有限公司,安徽淮北237000 [2]合肥工业大学食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009

出　　处：《肉类工业》

基　　金：淮北市"555"产业创新团队项目

年　　份：2018

期　　号：1

起止页码：19-24

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研究对象,分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究。其中包括卤汤的p H值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定。结果表明:随着卤煮时间增加,卤汤的p H值呈明显上升趋势,新汤色泽偏黄褐色,老汤偏黑色。随着卤煮时间增长,卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多。

关 键 词：酱卤 卤汤 成分分析  

分 类 号：TS251.52]