文献类型：期刊文章

作　　者：沈金荣[1] 史梦珂[1] 邓泽元[1] 李静[1]

机构地区：[1]南昌大学食品学院国家重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)目标导向课题(SKLF-ZZA-201610);江西省教育厅项目(GJJ150186);江西省自然科学基金(20161BAB204170)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：2

起止页码：175-181

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣∶红豆∶枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7∶3,料水比为1∶10(g/m L),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣∶红豆∶枸杞之比为2∶5∶3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯∶单甘酯=3∶4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯∶海藻酸钠∶瓜儿豆胶=2∶1∶3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。

关 键 词：植物蛋白饮料 感官评价 正交实验 稳定性  理化特性

分 类 号：TS273]