文献类型：期刊文章

作　　者：杨志鹏[1] 王婷[1] 袁峰[2] 阮文婷[1] 刘新利[1]

机构地区：[1]齐鲁工业大学生物工程学院,济南250353 [2]江苏神华药业有限公司,江苏金湖211600

出　　处：《中国调味品》

基　　金：山东省自然科学基金(ZB2016CB14)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：1

起止页码：48-51

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以海棠果果汁为主要原料,通过益生菌菌株筛选及体外益生功能评价,优选出具有显著脱除胆固醇能力的鼠李糖乳杆菌217-3为发酵菌株。通过N源添加量、初始pH值等发酵条件优化,得出最佳发酵条件为乳清蛋白粉添加量为0.5%,发酵前pH值为7.0。伴随发酵过程,对发酵液pH和菌落活菌数进行定期检测,并对其总糖、多酚含量和发酵液的抗氧化能力进行检测。文章所开发的海棠果酵素不仅完整保留了海棠果的营养价值,同时通过益生菌发酵,将蛋白质、多糖等大分子物质转化成益于人体吸收和代谢的小分子成分,结合酵素中所含的活性益生菌,具有潜在的调节肠道菌群和提高机体抗氧化水平的能力,酸甜可口,利于现代人群的膳食健康。

关 键 词：海棠果酵素  胆固醇脱除 总糖 多酚 抗氧化

分 类 号：TS201.5]